سجاد علیزاده زیناب - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمود صوتی خیابانی - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

دانسیته ظاهری، خصوصیات کمی و کیفی محصول سرخ شده از جمله میزان جذب روغن، خصوصیات بافتی (مانند تردی) و پدیده های انتقال را تحت تأثیر قرار می دهد. استفاده از پیش تیمارهایی مانند آنزیم بری و پوشش های خوراکی می تواند روش مناسبی برای بهبود خصوصیات فیزیکی مواد غذایی سرخ شده از جمله دانسیته ظاهری در نظر گرفته شود. در این تحقیق، تأثیر پیش تیمارهای مذکور بر روی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. در این پزوهش، پیش تیمار آنزیم بری در آب داغ 80 درجه سانتی گراد در دو زمان 1 و 3 دقیقه و پیش تیمار پوشش خوراکی پکتین در دو غلظت 1 و 3 درصد و کربوکسی متیل سلولز با غلظت 0/3 درصد روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و در زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی باعث افزایش و پیش تیمار آنزیم بری باعث کاهش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. نمونه های پوششدهی شده به دلیل اینکه در طول فرایند سرخ کردن رطوبت کمتری از دست دادند، دارای دانسیته ظاهری بیشتری هستند. همچنین، کاربرد تلفیقی این پیش تیمارها نیز موجب افزایش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد گردید.

سیب زمینی، آنزیم بری، پوش های خوراکی، دانسیته ظاهری