ریحانه شاهین - انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
فریده محبی - انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

رزماری گیاهی است که منشا اصلی آن نواحی مدیترانه ایست. برگهای این گیاه دارای ترکیبات فنلیک نظیر کارنوسیک اسید،کارنوسول ،اسیدرزمارینیک و... است که منجر می شود عصاره و یا اسانس این گیاه خواص آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبیالی داشته باشد.یکی از اصلی ترین فرآیندهایی که منجر به فساد در موادغذایی می شود؛ اکسیداسیون چربیها و یا رنگدانه های موجود درغذاست. از سوی دیگر نگرانی ها در مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی (و اثبات سرطانزا بودن بعضی ازآنها) لزوم یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی قابل مصرف در غذا را افزایش داده است. مطالعات زیادی اثرات عصاره/اسانس رزماری را روی محصولات گوشتی نظیر همبرگر، سوسیس و... بررسی کرده است و اکثر آنها به نتایج مثبتی در این زمینه دست یافته اند و رزماری را به عنوان آنتی اکسیدان مناسب معرفی کرده اند. در بعضی از بررسی ها اثرات رزماری با سایر آنتی اکسیدانهای سنتزی (مانند BHA/BHT) وطبیعی (مانند ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در زیتون) مقایسه گشته و مشاهده شده که عصاره/اسانس رزماری اثر آنتی اکسیدانی بالاتری دارد. بعلاوه عصاره/اسانس رزماری در محیطهای آزمایشگاهی روی بعضی از باکتری های گرم مثبت مانند استافیلوکوکوس ارئوس، گرم منفی نظیراشرشیاکلای و مخمرها وکپک ها اثرات بازدارندگی مناسب را نشان داده است.باید توجه شود عصاره یا اسانس رزماری با روشهای مختلفی استخراج می گردد. هر کدام از این روشها معایب و مزایای خاص خود را دارد که نوعاستخراج روی میزان و نوع ترکیبات عصاره/اسانس اثر می گذارد. در این مطالعه مروری سعی شده، با نگاهی جامع تمامی پژوهش های مربوط به عصاره و اسانس رزماری در رابطه با مواد غذایی مختلف مورد بررسی قرار گیرد و به صورت اجمالی جمع بندی و نتیجه گیری شود.

عصاره رزماری، اسانس رزماری، اثرات آنتی اکسیدانی ، خاصیت آنتی میکروبیالی