ژیلا رنجزاد - دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
بابک قنبرزاده - دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

یکی از مکانیسم های توضیح فرایند پیچیده جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق، تنوری اثر عوامل فعال سطحی است. این تئوری بیان می کند که طی سرخ کردن، عوامل فعال سطحی تولید شده و باعث کاهش کشش سطحی بین ماده غذایی و روغن می گردند و در نتیجه جذب روغن را افزایش می دهند. هدف این تحقیق، بررسی اثر شرایط فرایند و افزودن بتاسیکلودکسترین در غلظت های 0/3 و 0/6 گرم در لیتر و کلریدسدیم با غلظت های 1 و 3 درصد (وزنی- حجمی) به روغن بر جذب روغن قطعات سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود. مواد و روش ها: بعد از افزودن بتاسیکلودکسترین و لرید سدیم در غلظت های مربوطه به روغن سرخ کردنی، قطعات سیب زمینی به ابعاد 1/2x1/2x4 سانتی متر برش داده شدند و سپس در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج و بحث: اعمال هر دو تیمار بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم منجر به کاهش میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید و تلفیق آنها با هم منجر به کاهش بیشتر میزان جذب روغن گردید. ساختار خاص سیکلودکسترین ها شامل یک بخش داخلی هیدروفوب و بخش بیرونی هیدروفیل است که آنها را قادر می سازد تا عوامل فعال سطحی را در داخل حفره های خود به شکل کمپلکس های میزبان- مهمان به دام ا ندازند. از طرف دیگر، الکترولیت ها قوی با جذب در لایه سطحی بین ماده غذایی و روغن از طریق افزایش کشش بین سطحی به دلیل ماهیت یونی خ ود موجب می شوند جذب روغن را در ماده غذایی کاهش دهند. نتیجه گیری کلی: اعمال تلفیقی تمام تیمارها تحت شرایط زمانی و دمایی مختلف باعث کاهش در میزان جذب روغن قطعات سیب زمینی نسبت به نمونه شاهد گردید. ارزیابی تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم به روغن سرخ کردنی می تواند باعث بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول سرخ شده مانند جذب روغن گردد.

جذب روغن، سرخ کردن، بتاسیکلودکسترین، کلرید سدیم