زهره حاسبی - دانشجوی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه تبریز
رضا رضایی مکرم - استادیار روه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
محمدامین حجازی - استادیار پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمال غرب و غرب کشور، تبریز
محمود صوتی خیابانی - ستادیار روه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

میکروب ها در محیط طبیعی، برای رشد می بایست بر سر غذا و فضایی محدود با سایر میکروارگانیسم ها رقابت کنند. بنابراین روش های متعددی راب رای زنده ماندن ایجاد خواهند کرد.تولید عوامل ضدمیکروبی نظیر باکتریوسین ها، یکی از این روش هاست. طی دو دهه ی اخیر باتریوسین هایی که توسط باکتری های گرم مثبت به ویژه اسید لاکتیک باکتری ها تولید می شوند به دلیل قابلیت کاربرد در نگهداری غذاها، م ورد تحقیق و تجه صنعتی بوده اند. مصرف روز افزون غذاهای آماده با مقادیر بالای نگهدارنده های شیمیایی و نگرانی های مصرف کنندگان سبب تقاضای بیشتر برای غذاهای طبیعی تر و کم فراوری شده، گشته است. کاربرد باکتریوسین ها در صنعت غذا می تواند مقدار نگهدارنده های شیمیایی افزوده شده به غذا یا شدت فرایند حرارتی اعمال شده به آن را کاهش دهد و در نتیجه غذای تولیدی به طور طبیعی نگهداری می شود و ویژگی های ارگانولپتیکی و تغذیه ای آن بهتر است. یکی از گروه های مولد باکتریوسین، خانواده ی اسید لاکتیک باکتری ها هستند که در طی تخمیر دسته ای از مواد ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، دی استیل، هیدروژن پراکسید، رئوترین و باکتریوسین تولید می کنند. در این تحقیق اثر pH و انزیم های پروتئینازی بر روی مواد بازدارنده 5 ایزوله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بررسی شده و نتایج نشان داد که سویه LB4 فقط مولد اسید بوده و قدرت بازدارندگی آنب ا حنثی کردن از بین می رود. سویه ی LB1 در کل قدرت بازدارندگی پائینی داشت و علت آن قدرت تخمیر پائین این سویه بود. سویه های LB3, LB2 و LB5 علاوه بر اسید مولد مواد پپتیدی (باکتریوسین) نیز بودند ه در حضور آنزیم های پروتئینازی این مواد پپتیدی تجزیه شده و قدرت بازدارندگی از بین رفت.

لاکتوباسیلوس پلانتاروم، روش ،Disc diffusion، هاله بازدارندگی، کاتالاز، پروتئیناز K