مهدی ارجلو - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی

شیر، ماده غذایی سودمندی است که از جایگاه ویژه ای در برنامه غذایی انسان برخوردار می باشد. این ماده غذایی در صنعت به روش های گوناگونی مورد فرآوری قرار می گیرد. هر یک از این روشها، اثرات و تغییرات خاص خود را بر روی شیر و اجزای تشکیل دهنده آن بر جای می گذارند. یکی از روش های مورد استفاده در این زمینه، کاربرد فرآیند فشار بالا می باشد. این روش در مقایسه با رو های فرآوری سنتی، روشی جدیدتر بوده و می تواند به حفظ ارزش غذایی محصول کمک نماید. فرآوری شیر با فشار بالا اثرات مهم و در برخی موارد، منحصر به فردی بر روی بسیاری از اجزا سازنده شیر دارد. آگاهی از این تغییرات از دیدگاه تکنولوژیک اهمیت فراوانی دارد. تیمار فشار بالا منجر به برهم خوردن ساختار میسل های کازئین و همچنین واسرشتی پروتئین های آب پنیر می گردد. کاربرد فشار بالا ایجاد تغییر در تعادل مواد معدنی موجود در شیر را نیز تحریک می کند و همچنین از ک دورت شیر می کاهد. افزودن بر این موارد، فشار بالا می تواند زمان انعقاد آنزیمی شیر را کاهش و بازده تولید پنیر را افزایش دهد. آگاهی یافتن از اثرات فرآیند فشار بالا بر شیر و بررسی قابلیت های نهفته آن در صنایع لبنی، نیازمند انجام مطالعات بیشتر و دقیق تری است. این مقاله در راستای پاسخ گویی به این نیاز به بررسی برخی از تحقیقات انجام شده در این زمینه می پردازد.

فرآیند فشاربالا، ویژگی های شیر، میسل کازئین