سیده مریم هاشمی نیا - تهران دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی،

هیدروکلوئیدها گروهی از مواد طبیعی هستند که به دلیل ویژگیهای عملکردی گوناگون با هدف تغییر و بهبود بافت در برخی ازمحصولات خوراکی مورد استفاده قرار میگیرند. هیدروکلوئیدهای غذایی عبارتند از درشت مولکولهای آبدوست که به عنوان اجزاء مفید در کنترلریزساختار، بافت، طعم و ماندگاری در صنایع غذایی به کار میروند. علاوه بر ویژگیهای عملکردی مناسب و قابل توجه، ویژگیهای تغذیهای ارزشمندآنها نیز موجب گرایش مصرف کنندگان و تولیدکنندگان به هیدروکلوئیدها شده است. واژه هیدروکلوئید شامل پلی ساکاریدهایی است که از گیاهان،جلبکها و منابع میکروبی استخراج و استحصال می گردند و همچنین صمغهای حاصل از ترشح های گیاهی و بیوپلیمرهای تغییریافته شیمیایی یاآنزیمی به دست آمده از نشاسته یا سلولز را نیز شامل میشوند. پروتئین ژلاتین نیز با توجه به ویژگیهای پخش شوندگی چند جهتی خود در فاز آبی ونیز آبدوستی، به عنوان یک عضو استثنایی در گروه پلی ساکاریدها پذیرفته میشود؛ ولی سایر پروتئینهای غذایی مانند کازئین و گلوتن، به دلیل تداخلعملکردی با ویژگیهای پلی ساکاریدها جزء این دسته به شمار نمی آیند. استفاده از هیدروکلوئیدها به صورت ژلهای مایع از تکنولوژیهای مدرن درتولید نوشیدنیهای پایدار محسوب میشود که ویژگیهای رئولوژیکی مطلوب و جدیدی را به محصول میبخشد. تکنولوژی ژلهای مایع و تواناییبیوپلیمرهای خاص در تشکیل این ژلها اخیراً بسیار مورد توجه قرار گرفته است. اهمیت این مواد در غذاها به ایجاد ویژگیهای جدید در رئولوژی واستفاده از آنها به عنوان پایدارکننده می باشد. با استفاده از تغییر روش تولید و عوامل مهمی مانند شکل ذرات و غلظت ژل مایع، گستره وسیعی ازرفتارهای رئولوژیکی در یک محصول با ترکیبات ثابت قابل ایجاد است. در این مقاله مروری، مطالبی در ارتباط با ژلهای هیدروکلوئیدی، دینامیک ومکانیک تشکیل و تخریب ساختار آنها و همچنین ویژگیهای عملکردی هیدروکلوئیدها ارائه خواهد شد.

هیدروکلوئیدها، صنایع غذایی، ویژگی های عملکردی