الهام نورمحمدی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
پریسا رشتچی - کارشناس تحقیقات شرکت کشت و صنعت پایا کنسرو

پروتئینها به شکل گسترده ای در صنعت غذا قابل استفاده هستند. اما به علت ویژگیهای خاص پروتئینها استفاده از آنها در محصولات مختلف محدود شده، یکی از روشهای اصلاح این ویژگی ها هیدرولیز به پپتیدهای کوچکتر است. از این روش در ت هیه فرمولاسیونهای ضد حساست غذای کودک، مواد غذایی برای تغذیه معده ای و روده ای بیماران، فرمولاسیونهای رژیمی برای تغذیه ورزشکاران، تولید محصولاتی برای کاهش فشار خون و محافظت از دندان در برابر پوسیدگی، غنی سازی نوشیدنیها و آبمیوه ها و حتی تهیه غذای حیوانات (منابع ارزان قیمت) استفاده می شود. هیدرولیز میتواند منجر به تغییر طعم، افزایش حلالیت پروتئین، کاهش ویسکوزیته (به جز موارد استثناء)، کاهش قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون و کاهش قابلیت کفسازی و پایداری کف در درجه هیدرولیز بیشتر از 5%، ایجاد قابلیت ژلسازی در pH و درجه هیدرولیز خاص، کاهش در ویژگی آلرژی زایی در درجه هیدرولیز خاص و ایجاد پپتیدای زیست فعال گردد.

هیدرولیز، آنزیم، پروتئین