علی زمانی پور قهرود - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
مهرناز امینی فر - استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
شهلا شهریاری - استادیار گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

آب اندازی (syneresis) به معنای جداشدن آب از پنیر در زمان تولید یا پس از آن می باشد. جداشدن آب از پنیر در طول مراحل تولید مطلوب بوده و اساساً به عنوان یکی از مراحل تولید تلقی می گردد، در حلیکه آب اندازی پس از بسته بندی نامطلوب بوده و منجربه ایجاد ظاهری نامطلوب، کاهش ارزش غذایی (ناشی از هدر رفتن بخشی از مواد محلول در آب پنیر)، تغییرات در بافت (ناشی از اهش رطوبت)، طعم و همچنینی پائین آمدن وزن خالص پنیر می گردد. دما و مزان نگهداری، قدرت یونی و نمک زنی، pH، میزان پروتئولیز، مقدار چربی و شرایط هموژن کردن از موارد مهم بر روی آب اندازی پنیر UF می باشد. pH بالای پنیر منجر به جذب آب بیشتر توسط آن می شود، در حالیکه pH پائین منجر به جذب آب کمتر می شود. روش تشکیل لخته، اسیدیته، میزان نمک و رطوبت از عوامل تأثیر گذار در میزان آب اندازی می باشد به طوریکه اگر میزان رطوبت افزایش یابد جذب نمک و انتشار آن بیشتر می شود. همچنین هر چه میزان چربی در شیر پنیر UF بیشتر باشد اماکن آب اندازی آن کمتر است. پروتئولیز و تجزیه پروتئین ها به همراه تغییرات pH می توانند بر بافت و ساختار پنیر تأثیر گذار بوده و از این طریق بر روی آب اندازی مؤثر باشند. دمای نگهداری از عوامل مؤثر بر میزان آب اندازی بوده به گونه ای که در دمای یخچال آب اندازی کمتری نسبت به محیط داریم. لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی عوامل مؤثر بر روی آب اندازی پنیرهای UF تولیدی کشور می باشد تا در صورت امکان میزان آب اندازی را به حد مطلوب رسانده و از پنیری ایده آل با ارزش غذایی بالا، خصوصیات ظاهری متناسب، وزن خالص بالا و متناسب با انتظارات مصرف کننده برخورداری کردیم.

پنیر UF، آب اندازی، بافت