ابوالفضل رضاطلب - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، گروه صنایع غذایی، مشهد، ایران
محمدحسین حداد خداپرست - دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، گروه صنایع غذایی، مشهد، ایران
امیرحسین الهامی راد - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه صنایع غذایی، سبزوار، ایران

اکسایش لپیدی از جمله مشکلات عمده در استفاده از روغن ها و چربی ها است که باعث تولید مواد مضر می شود و سلامت انسان را به خطر می اندازد. افزایش پایداری اکسایشی روغن ها و چربی های خوراکی کاری است که در حل این مشکل توصیه می شود. برخی آنتی اکسیدانهای سنتزی دارای آثار فیزیولوژیکی نامطلوبی در انسان می باشند، به همین علت تمایل به آنتی اکسیدان های طبیعی مورد توجه قرار گرفته اند. به علت محدود بودن اغلب مانبع آنتی اکسیدانی طبیعی، همچنین کارایی پائین برخی از آنها شناسایی منابع آنتی اکسیدانی دیگر امری مهم به نظر می رسد. مواد و روش ها: ابتدا دانه های زرشک زرافشانی جدا و سپس روغن آن به روش پرکولاسیون استخراج شد. در ادامه مقاومت روغن توسط دستگاه رنسیمت در دمای 110 درجه سانتی گراد بررسی شد. همچنین پلی فنل کل طبق روش AOCS (فولین سیوکالئو) در طول موج 725 نانومتر و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد توسط محلول (6x10(-5)M)DPPH در متانول در طول موج 517 نانومتر بررسی شد. نتایج و بحث: زمان مقاومت به اکسید شدن چربی دمای مورد نظر (110˚C) 7.09 ساعت می باشد. قدرت مهار رادیکال های آزاد نمونه روغن مورد آزمایش 40% بدست آمد. اندازه گیری مقدار کل ترکیبات فنولی نمونه روغن با استفاده از منحنی استاندارد گالیک اسید، 112.597 میلی گرم گالیک اسید بر گرم تشخیص داده شد. نتیجه گیری کلی: خواص آنتی اکسیدانی روغن دانه زرشک زرافشانی نسبت روغن های مایع دیگر از سطح بالایی برخوردار اس. پتانسیل خوب روغن دانه زرشک زرافشانی به ع نوان یک منبع جدید روغن در کاربردهای دارویی و صنعتی چشم انداز روشنی در آینده این گیاه ایجاد می کند.

روغن، دانه زرشک زرافشانی، خوای آنتی اکسیدانی، پلی فنل کل، رنسیمت، قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد