آرپا خچومیان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
مصطفی شهیدی نوقابی - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

هدف: آکریل آمید در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد و از طریق واکنش میلارد تشکیل می شود. با توجه به سرطان زا بودن آکریل آمید و در عین حال توسعه روز افزون صنایع تولید بیسکویت، بررسی راهکارهای کاهش آکریل آمید در این فراورده ها ضروری به نظر می رسد. دف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان تشکیل آکریل آمید در بیسکویت های پتی بور و مادر می باشد. مواد و روش ها: نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر با درصدهای مختلف جایگزینی قند اینورت با ساکارز (صفر، 25، 75 و 100 درصد) فرموله و آماه شدند. عمل پخت در دمای 250 درجه سانتیگراد انجام گرفت. مقدار قند احیائ کننده و آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب املاً تصادفی انجام شد و بر اساس آزمون دانکن (P<0/05) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج و بحث: با جایگزینی 25 درصد قند اینورت با ساکارز، مقدار قند احیاء دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر بایکدیگر اختلاف معنی دار داشتند (P<0/05). درصورت مصرف 25، 75 و 100 درصد قند اینورت در فرمول بیسکویت پتی بور، مقدار آکریل آمید به ترتیب حدود 30، 68 و 100 درصد نسبت به شاهد افزایش پیدا کرد (P<0/05). در مورد بیسکویت مادر نیز نتایج تقریباً مشابهی بدست آمد. همچنین مقدار آ:ریل آمید در سطوح مختلف قند اینورت در دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر اختلاف معنی داری داشتند (P<0/05) نتیجه گیری کلی: با وجود تمایل صاحبان صنایع به استفاده از قند اینورت در فرمول فرآورده های پخت به دلیل ایجاد شیرینی بیشتر و رنگ بهتر، باید توجه داشت ه این ترکیب منجر به ایجاد ترکیب سرطان زای آکریل آمید در فرآورده های پخت به ویژه انواع بیسکویت خواهد شد که سلامت مصرف کننده بخصوص کودکان را با مخاطره مواجه خواهد نمود.

آکریل آمید، بیسکویت، ساکارز، قند احیاء کننده، میلارد