مریم صوفی امامی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، مازندران، ایران
زهرا پیراوی ونک - استادیار پژوهشگاه سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کرج
اشرف گوهری اردبیلی - استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

عددپراکسید و اسیدیته دو شاخص کیفی اولیه ای هستند که جهت طبقه بندی روغن زیتون مورد استفاده قرار می گیرند. جذب نور درمنطقه فرابنفش نیز به عنوان یکی از پارامترهای کیفی مهم و معیاری جهت تعیین کیفیت و اصالت روغن به کار می رود. مقدار ترکیبات فنولی بهعنوان عاملی تأثیرگذار بر عطر و طعم روغن زیتون وشاخصی برای ارزیابی پایداری آن می باشد، لذا این پژوهش به منظور بررسی عوامل مذکور بر روی انواع روغن زیتون بکر مورد مصرف در ایران اعم از داخلی و وارداتی انجام شده است . در این پژوهش 22 نمونه از انواع روغن زیتون بکر (داخلی و وارداتی) به طور کاملاً تصادفی از سطح بازار جمع آوری گردید. عددپراکسید بر اساس روش تیتراسیون با تیوسولفات سدیم، اسیدیته به روش تیتراسیون با هیدروکسید سدیم، مقدار ترکیبات فنولی با روش فولین سیوکالتو و فاکتور ضریب خاموشی بر اساس روش جذب در ناحیه ماوراء بنفش با دستگاه اسپکتروفتومتر برای هر نمونه اندازه گیری گردید. بررسی ها نشان داد که بین نمونه های داخلی و وارداتی از لحاظ پارامترهای کیفی اولیه یعنی عددپراکسید و اسیدیته اختلاف معنی داری وجود دارد ( P<0/05)، همچنین نتایج ضریب خاموشی اکثر نمونه ها با حدود استانداردی مطابقت داشتند. قابل ذکر است اختلاف معنی داری بین مقدار ترکیبات فنولی نمونه های مورد بررسی مشاهده شد (P<0/05).

روغن زیتون ، عددپراکسید ، اسیدیته ، مقدار ترکیبات فنولی ، ضریب خاموشی