بهاره صحرائیان - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدباقر حبیبی نجفی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
محمدحسین حداد خداپرست - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

هدف: در گذشته اعتقاد بر این بود که پودرهای لبنی تنها از جنبه تغذیه ای به دلیل دارا بودن کلسیم، پروتئین و اسید آمینه های ضروری از جمله لیزین، متیونین و تریپتوفان حائز اهمیت می باشند. اما تحقیقات اخیر حاکی از آن است که پودرهای لبنی در بهبود کمیت و کیفیت محصولات صنایع پخت به ویژه دسته بدون گلوتن مؤثرند. مواد و روش ها: هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد (براساس وزن آرد) بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، رنگ پوسته و بافت نان بدون گلوتن سورگوم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج و بحث: با افزایش درصد پودر پنیر در فرمولاسیون، میزان رطوبت نمونه های نان بدون گلوتن سورگوم افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر از حجم مخصوص بیشتر و میزان سفتی کمتری در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت برخوردار بود. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که افزودن پودر پنیر در تمام سطوح به فرمولاسیون نان بدون گلوتن سورگوم سبب کاهش روند بیاتی نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد پورد پنیر) در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت شد. علاوه بر این افزودن بیش از 3 درصد پودر پنیر سبب کاهش میزان مؤلفه *L پوسته شد در حالیکه در میزان مؤلفه *a و *b نمونه های تولیدی اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. نتیجه گیری کلی: در نهایت نتایج پذیرش کلی نمونه های تولیدی نشان داد که دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر امتیازی بیشتری را در ارزیابی حسی توسط پانلیست ها کسب نمودند و می توان گفت استفاده از پودر پنیر علاوه بر بهبود خصوصیات حسی نان بدون گلوتن سورگوم، قادرند برخی از خواص تکنولوژیکی آن را بهبود بخشند.

پودر پنیر، نان بدون گلوتن سورگم، بافت، رنگ پوسته