مائده اعتمادی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر - استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یکی از فرایندهای مهم جهت تولید محصولاتی از قبیل چیپس فرایند سرخ کردن است. در میان روشهای مختلف سرخ کردن، فرایند سرخ کردن تحتخلاء به عنوان روشی مهم جهت تولید غذاهای سرخ شده شناخته شده است. در این مقاله فرایند سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و تحت خلاء موردمقایسه قرار گرفته است. بهعلاوه ، اثرات سرخ کردن تحت خلاء بر روی ماده غذایی از طریق بررسی پارامترهایی از قبیل : کاهش رطوبت، جذب روغن، تاثیر عوامل مختلف بر جذب روغن و همچنین بررسی ویژگی های فیزیکی و حرارتی چیپس سرخ شده تحت خلاء و نقش فرایند سرخ کردن تحت خلاء بر روند تشکیل آکریل آمید، مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داده است که چیپس سیب زمینی سرخ شده تحت خلاء، کاهش حجم بیشتر، رنگ روشن تر و بافت نرم تری در مقایسه با چیپس سیب زمینی سرخ شده تحت شرایط اتمسفری دارد.

خلاء ، سرخ کردن، ، دما ، فشار، آکریل آمید