سارا هدایتی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهسا مجذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

هدف این تحقیق، اصلاح نشاسته با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز و بررسی تاثیر این تیمار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم بوده است بدین منظور آلفا آمیلاز قارچی در سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6%، به سوسپانسیون 20% نشاسته افزوده شد و به مدت 24 ساعت در انکوباتور شیکر دار با دمای 45 درجه سانتیگراد قرار داده شد و پس از خشک شدن، تصاویر میکروسکوپ الکترونی، میزان جذب آب، حلالیت و پارامترهای بافتی در نشاسته طبیعی و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که استفاده از آنزیم آلفا آمیلاز با تخریب نمودن نواحی که ساختار ضعیف تری دارند منجر به ایجاد حفره در گرانولهای نشاسته می گردد که با افزایش شدت تیمار تعداد این حفرات بیشتر می شود. همچنین به دلیل تسهیل ورود آب به درون گرانول ها منجر به افزایش جذب آب و حلالیت می شود و قدرت ژل نیز افزایش می یابد.

نشاسته گندم، اصلاح آنزیمی، آلفا آمیلاز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی