آزاده غلامی قوام آباد - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مریم جوکار - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عبدالرضا محمدی نافچی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مرضیه بلندی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

سس مایونز یکی از پرمصرف ترین سس های مورد استفاده در دنیاست که به دلیل مواد تشکیل دهنده در معرض فساد میکروبی و اکسیداتیو می باشد، بنابراین استفاده از موادی با فعالیت آنتی باکتریایی طبیعی مانند عصاره رزماری به منظور بهبود کیفتیت و افزایش عمر ماندگاری سس مفید می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت عصاره رزماری بر شمارش کلی میکروبی، pH و اندیس اسیدی سس مایونز است. در این تحقیق، نمونه های سس مایونز با نسبت های متفاوت عصاره رزماری (در مقادیر 1%، 3% و 5%) و همچنین نمونه فاقد عصاره مذکور تولید شد. نمونه ها از نظر pH، اندیس اسیدی و شمارش کلی در فواصل زمانی صفر، 5 روز، 10 روز، 15 روز، 30 روز، 45 روز و 60 روز پس از تولید آزمون شدند. نتایج آزمون میکروبی نشانداد که میزان 5% عصاره اثر ضد میکروبی قابل ملاحظه ای بر رد جمعیت میکروبی مورد بررسی داشت. (p<0.05) نمونه مایونز حاوی 5% عصاره با 40% کاهش رشد میکروبی و 60% کاهش اندیس اسیدی به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بر طبق نتایج حاصله، استفاده از عصاره رزماری باعث کاهش بار میکروبی و کاهش اندیس اسیدی سس مایونز شده و منجر به افزایش عمر ماندگاری سس مایونز می شود.

عصاره رزماری، خواص ضد میکروبی، سس مایونز