مهدی اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
مهدی استرحام - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

ایزومالت ترکیبی است که دارای اندیس گلایسمیک پائینی بوده و در فرمولاسیون غذاهای کم کالری استفاده می گردد. هدف از این تحقیق مطالعه اماکن جایگزینی شکر با ایزومالت به منظور تولید یک بستنی با اندیس گلایسمیک پائین مناسب جهت مصرف افراد دیابتی می باشد. بدین منظور ایزومالت در سه سطح 33%، 50% و 100% جایگزین شکر در بستنی شد. پس از تولید بستنی ها، برخی آزمون های فیزیکوشیمیایی و همچنین ارزیابی حسی بر روی نمونه های تولید شده انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، ایزومالت در هیچ یک از نسبت های جایگزینی تأثیری بر رفتار ذوبی نمونه های بستنی نداشت. افزایش جایگزینی در سطح 100% باعث کاهش امتیاز طعم نمونه ها گردید، در احلی که خصوصیات حسی دیگر، در هیچ یک از سطوح جایگزینی، اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند. رنگ بستنی های حاوی ایزومالت در تمام سطوح نسبت به نمونه شاهد زردتر شد، همچنین افزودن ایزومالت به جز در سطح 33%، سبب شد رنگ بستنی ها نسبت به شاهد قرمز تر شود.

بستنی، ایزومالت، اندیس گلایسمیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی