زهرا احمدیان کوچکسرایی - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی وریدی - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدجواد وریدی - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
هاشم پورآذرنگ - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

یکی از فاکتورهای مهم کیفی در شیرهای گیاهی پایداری سوسپانسیون و رنگ آنها می باشد. لذا، بهینه سازی فرآیند تولید اینگونه شیرها جهت دستیابی به رنگ و پایداری مطلوب طی دوره زمانی مشخص، امری ضروری جهت صنعتی شدن این فرآورده ها محسوب می شود. در این پژوهش اثر دمای پاستوریزاسیون در 4 سطح (65، 75، 85 و 95)، درصد صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/03، 0/06 و 0/09( درصد مونو-دی گلیسیرید در 4 سطح (0، 0/3، 0/6 و 0/9)، pH در 4 سطح (6، 7، 8 و 9) و فشار هموژنیزاسیون در 2 سطح (0 و 6 مگاپاسکال) بر پایداری و رنگ نمونه های شیر کنجد با استفاده از روش تاگوچی بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تولید شیر کنجد با پایداری و رنگ مطلوب، دمای پاستوریزاسیون 72/13˚C، صمغ و امولسیفایر به ترتیب 0/09 و 0/52 درصد (وزنی/وزنی)، pH 7/95 و فشار هموژنیزاسیون 2/8 مگاپاسکال می باشد.

نوشیدنی گیاهی، پایداری، تاکوچی، رنگ، شیرکنجد