مهسا مجذوبی - عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهدی عزیزی نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

هدف: این مقاله برخی از انواع آردهای کامپوزیت در تهیه محصولات نانوایی را معرفی می نماید و راهکارهایی برای بهبود کیفیت محصولات حاصل از این ن وع آردها را ارائه می دهد. نتایج و بحث: به منظور افزایش ارزش غذایی، صرفه جویی در مصرف آرد گندم، تولید غذاهای مناسب برای برخی رژیم های غذایی خاص و بیماری ها و تنوع بخشیدن به محصولات نانوایی از آردهای دیگر از جمله آرد سیب زمینی، سویا، برنج و شبه غلات در ترکیب با آرد گندم یا بدون ترکیب با آن با عنوان آردهای کامپوزیت در تهیه نان و سایر محصولات نانوایی استفاده می گردد. برای استفاده از این نوع آرد لازم است مقدار اولیه هر نوع از آردها به گونه ای تعیین گردد که بر ویژگی های کیفی و حسی- چشایی محصول نهایی تأثیر نامطلوبی نداشته باشد. مثلاً در مورد آرد کامپوزیت مناسب برای تولید نان بهتر ترکیب استفاده از 70% آرد گندم، 25% آرد اکساوا یا ذرت و همچنین 5% آرد سویا شناخته شد. همچنین می توان از ارد ک امپوزیت بدون آرد گندم شامل 80% آرد اساوا و 20% آرد سویا در تهیه محصولات بدون گلوتن مناسب برای بیماران سیلیاکی استفاده نمود. اگر چه با کاهش درصد آرد گندم در آرد کامپوزیت محصولات حاصل گاهی از لحاظ ویژگی های حسی با مشکلاتی روبرو می شود. مشاهده شده است که استفاده از ارد کامپوزیت باعث کاهش وزن، حجم مخصوص، رنگ و ویژگی های بافتی می شود.

آرد کامپوزیت، ویژگی های حسی- چشایی، درجه جایگزینی