مریم طهماسبی - کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
محسن لبافی - کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
زهرا امام جمعه - کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
محمدسعید یارمند - کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

در این مطالعه اثر تغییرات میزان یخ با نسبت های 15، 20، 25 و 30 درصد بر روی خواص بافتی و رنگ محصول امولسیون گوشتی حاوی ترکیبات گیاهی پروتئینی نظیر آرد لپه هندی و روغنی شامل خمیر گردو و خمیر کنجد مورد بررسی قرار گرفت. خ واص ترمورئولوژیکی دینامیک، آنالیز پروفیل بافت، پارامترهای رنگ شامل *L*, b*, a و تصاویر ریز ساختار محصول توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفتند. همانطور که انتظار می رفت با افزایش درصد یخ در محصول مقادیر سفتی بافت، جوش پذیری و چسبندگی کاهش می یابد. تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی، نیز نتایج بافت را تأئید می نمایند. همجنین نتایج بدست آمده از آنالیز تقریبی ترکیبات نشان می دهند که جایگزینی گوت با آردهای گیاهی مورد استفاده، در میزان پروتئین در محصول تأثیر فزاینده دارد. کاربرد گردو و کنجد بجای روغن در فرمولاسیون نیز با کاهش میزان چربی اثرات نامطلوبی در بافت بجا نگذشته است.

امولسیون گوشتی، آرد لپه هندی، خصوصیات بافتی، رفتار رئولوژیکی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی