مرضیه موسوی نسب - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز- رئیس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدتقی گلمکانی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
اسماعیل ضیایی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهدی عزیزی نیا - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

در این پژوهش به منظور پوشش دادن فیله ماهی از پوشش های حاوی 1% کیتوزان و 1/5% اسانس فلفل سیاه استفاده گردید. پس از پوشش دادن فیله های تهیه شده، نمونه ها در یخچال با دمای 4˚C نگهداری و در بازه های زمانی 4 روز تست های میکروبی شامل شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینتروباکترها و تست ه ای شیمیایی شامل اندازه گیری تغییرات pH و میزان بازهای ازته فرار در طی دوره نگهداری اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که اسانس فلفل سیاه و کیتوزان اثر سینرژیستی قابل ملاحظه ای در کاهش شمارش باکتریایی کل، باکترهای سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینتروباکترها، داشتند. همچنین این دو ترکیب منجر به کاهش میزان بازهای ازته فرار در نمونه های پوشش دار شدند.

کیتوزان، کپور معمولی، اسانس فلفل سیاه، افزایش عمر ماندگاری