مریم نادری کلالی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی
سارا جواهری

از امولسیفایرهای SSL و منوگلیسیرید به منظور بهبود کیفیت خمیر و کیک روغنی استفاده شد. pH، دانسیته، قوام خمیر و حجم و سفتی کیک روغنی از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برای نمونه های تهیه شده بودند. مواد و روها: در این پژوهش امولسیفایر منوگلیسیرید در سه سطح 0، 0/2، 0/4 درصد و SSL در سه سطح 0، 0/15، 0/3 درصد و به صورت ترکیبی 0/2 منوگلیسیرید +0/2, SSL0/3 منوگلیسیرید + 0/4, SSL0/15 منوگلیسیرید +0/4, SSL0/3 منوگلیسیرید +SSL0/15 استفاده شد. نتایج حاصل در قالب طرح فاکتوریل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که کمترین میزان سفتی کیک مربوط به نمونه 0/2+SSL0/15 منوگلیسیرید و بیشترین میزان سفتی را نمونه 0/4+SSL0/3 منوگلیسیرید داشت. از نظر میزان pH و قوام خمیر اختلاف معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت ولی دانسیته خمیر در نمونه 0/4+ssl0/3 منوگلیسیرید بیترین میزان را نشان داد. بیترین حجم مخصوص کیک مربوط به نمونه SSL0/15 بود. نتیجه گیری: بررسی ها نشان می دهد که میزان امولسیفایرها در نمونه 0/2+SSL0/15 منوگلیسیرید بهترین تأثیر را بر نرمی مغز کیک دارد و هیچ تأثیری بر pH و قوام خمیر نداشتند.

امولسیفایر، کیفیت خمیر، SSL، منوگلیسیرید، کیک روغنی