هاتفه هاتفی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی - عضو هیئت علمی (استاد) گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
حسین حداد خداپرست - عضو هیئت علمی (دانشیار) گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
الناز میلانی - مربی پژوهشی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

هدف: در این پژوهش، با استفاده از پوششی بر پایه ایزوله پروتئین خلر غنی شده با دارچین و اسید فوماریک ماندگاری خرما در طی دو ماه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: اسانس دارچین و اسید فوماریک به ترتیب در مقادیر 0، 0.5، 1، 1.5 و 1 درصد، به فرمولاسیون پایه پوشش حاوی 4 درصد ایزوله پروتئین خلر و 50 درصد گلیسرول افزوده گردید. خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، میزان قند، مواد جامد محلول و نامحلول، درصد رطوبت، ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی نمونه ها در بازه زمانی 30 و 60 روز، در شرایط دمایی 4 و 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج و بحث: نتایج نشانداد نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با گروه شاهد فاقد پوشش، افت وزن و ویتامین ث کمتری داشت. همچنین در مدت نگهداری تغییرات در مقدار ماده جامد محلول، pH و اسیدیته قابل تیتر در نمونه های پوشش دار نسبت به شاهد بعد از دو ماه در دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد کمتر بود. نتیج گیری کلی: نتایج پژوهش حاضر بیانگر کارایی مطلوب ایزوله پروتئین خلر در پوشش دهی مناسب و مزایای بالفعل نگهدارنده های طبیعی با رویکرد افزایش ماندگاری خرمای صادراتی خواهد بود.

خرما، پوشش دار ردن، ایزوله پروتئین خلر، ماندگاری