مریم فرهمند - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

یک فرآیند جدید برای ایزوله کردن پروتئینای ماهیچه ماهی گسترش یافته است که فرایندی بوسیله تغییرات در pH است. در اولین مرحله فرایند هموژن کردن گوشت چرخ شده در آب به نسبتهای 1:5 یا 1:9 می باشد. پروتئینها می توانند در pH های بالاتری از 10/5 یا با و pH های زیر 3/5 بصورت محلول در آیند. مواد نامحلول مثل چربیها، ناخالصیهای نامحلول مثل پوست و استخوان می توانند توسط رسوب دهی سانترفیوژ کردن و یا فیلتر کردن جداسازی شوند. با تنظیم pH در محدوده ایزوالکتریک پروتئینهای اصلی ماهیچه می توانند رسوب کنند. این فرایند باعث افزایش راندمان و افزایش کیفیت پروتئین ایزوله شده، بهبود خواص عملکردی، کاهش آلودگی، حذف اکثر جربیها و حذف بسیاری ازناخالصیهای نامحلول خواهد شد. پروتئین جداسازی شده بوسیله هر کدام از روشهای اسیدی و یا قلیایی عملکرد بسیار بهتری در خواص عملکردی در مقایسه با سوریمی استاندارد دارند.

ایزوله پروتئین، تغییر pH، ماهیان کم مصرف، الاسکاپولاک