مهسا مجذوبی - دانشیاربخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی ،دانشگاه شیراز
زهرا وثوقی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

امروزه به علت مشکلات ناشی از مواد شیمیایی افزوده شده به محصولات،آنزیم ها ابزاری مفید و مناسب به منظور بهبود خصوصیات غذاهایغله ای شناخته شده اند و استفاده از آنها در حال حاضر به طور مداوم رو به افزایش است. مدت هاست که آمیلاز و پروتئازها در محصولاتنانوایی مورد استفاده قرار میگیرند.درحالیکه استفاده از آنزیم های مؤثر بردیواره سلولی غلات اخیرا افزایش یافته است.محصولات آنزیمیتجاری معمولا حاوی مخلوط های آنزیمی مناسبی هستند که درآن ها چندین آنزیم همراه با یکدیگر فعالیت میکنند و معمولا منشامیکروبی دارند.آنزیم ها بر اساس واکنش هایی که مسئولیت کاتالیز آنها را بر عهده دارند،دسته بندی میشوند و هر آنزیم دارای یک عدداست که توسط کمیته نامگذاری اتحادیه بین المللی بیوشیمی و زیست شناسی مولکولی تعیین شده است.آنزیم های اصلی وعمده مورداستفاده معمولا آنهایی هستند که بر اجزای سازنده اصلی دانه های غلات مانند نشاسته،پروتئین و پلی ساکاریدها عمل می کنند.

آنزیم، غلات