خشایار سرابندی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه تبریز
سجاد مرادی آزاد - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه تبریز

دراین تحقیق، کارایی کازئینات سدیم بعنوان پروتئین لبنی مدل و مالتودکسترین (DE=18-20) بر خشک‌کردن پاششی عسل مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که بدون استفاده از ترکیبات کمک خشک کن هیچ پودری در شرایط خشک کردن پاششی عسل حاصل نشد. مقدار اندکی پروتئین (حدود 10%)، بازدهی بیش از 50% را در خشک کردن پاششی عسل در پی داشت، در حالیکه برای بازدهی مشابه آن، مقدار بالایی مالتودکسترین (بیش از w/w 100%) بر پایه وزن مرطوب عسل مورد استفاده قرار گرفت. تحقیقات انجام شده توسط دیگر محققین، آزمون‌های تعیین خواص فیزیکی، بازده تولید پودر و دمای انتقال شیشه‌ای (Tg) پودرهای حاصل همه بیانگر این بودند که مکانیسم اصلی عملکرد پروتئین‌ها در خشک کردن پاششی عسل عمدتا از طریق مهاجرت آنها به سطح قطرات/ ذرات می‌باشد، که این امر موجب کاهش رفتار چسبنده بین ذرات و دیواره خشم کن از طریق افزایشش پوشش پروتئینی سطح ذرات می‌گردد. مکانیسم عمل مالتودکسترین در کاهش چسبندگی نیز عمدتا بدلیل افزایش دمای انتقال شیشه‌ای کل پودر عسل می‌باشد.

مالتود کسترین،کازئینات سدیم،خشک کردن پاششی،عسل