سعید میرعرب رضی
حامد مهدویان فر
محمدحسین حداد خداپرست
وحید میرعرب رضی

استفاده از جایگزین های چربی در مواد غذایی نظیر بستنی در حال افزایش است. میزان استفاده از جایگزین های چربی باید در حد مطلوب باشد زیرا استفاده بیش از حد از این مواد می تواند باعث کاهش در کیفیت محصول نهایی شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف مالتودکسترین (2، 4 و 6 درصد) به عنوان جایگزین چربی در بستنی کم چرب ( 5 درصد چربی)، بر ویژگی های حسی، مقاومت به ذوب و ویسکوزیته بررسی شد. همچنین شیره خرما به عنوان بخشی از جایگزین شکر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار مالتو دکسترین ویژگی های حسی بهبود یافت اما مقاومت به ذوب تفاوت زیادی نداشت. ویسکوزیته نیز با افزایش مقدار جایگزینی، افزایش یافت.