هدا فرخی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد یزد واحد علوم و تحقیقات
سید علی یاسینی اردکانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد یزد واحد علوم و تحقیقات

نمونه برداری از انواع مختلف روغن های خوراکی گیاهی که در کارخانجات مختلف ایران تولید می شوند انجام شد. نمونه ها شامل روغن مایع مخلوط، روغن سرخ کردنی، روغن آفتابگردان، روغن ذرت، روغن کلزا، روغن سویا، روغن مصرف خانوار (نباتی هیدروژنه) و روغن پالم اولئین بودند که به صورت تصادفی از بازار تهیه شدند. به منظور ارزیابی کیفیت اولیه روغن های مورد نظر میزان اسیدیته و پراکسید نمونه ها اندازه گیری شد. سپس با دستگاه رنسیمت پایداری اکسایشی نمونه ها در سه دمای 110 ، 120 و 130 درجه سانتی گراد مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. اندازه گیری اسیدیته و پراکسید در کوتاه ترین زمان پس از تولید و بسته بندی، معرف کیفیت اولیه روغن های خوراکی و شرایط تولید روغن گیاهی است. اندازه گیری اسیدیته و پراکسید نمونه ها در 2 تکرار انجام شد. میزان اسیدیته و پراکسید نمونه های مختلف با حد مجاز استاندارد ملی ایران مطابقت دارد. پایداری نمونه های روغن سرخ کردنی، مصرف خانوار، سویا و ذرت در دمای 110 درجه سانتی گراد با استاندارد ملی ایران مطابقت دارد. پایداری نمونه های روغن مایع مخلوط از حد مجاز مشخص شده در استاندارد ملی پایین تر است (11/3 ساعت در 110 درجه سانتی گراد). در خصوص روغن کلزا و پالم اولئین و آفتابگردان که در استاندارد حداقل پایداری ذکر نشده، به نظر می رسذ نمونه روغن ها از پایداری مناسبی برخوردار هستند. اندازه گیر شاخص پایداری اکسایشی طی فرایند حرارتی اطلاعات مفیدی در خصوص وضعیت اولیه نمونه روغن و پایداری آن در اختیار می گذارند. روغن پالم اولئین طی رنسیمت گذاری در دمای 110 با 25 ساعت پایداری بالاترین مقاومت و روغن آفتابگردان با 10 ساعت پایداری در دمای 110 کمترین مقاومت را داشت.

روغن های گیاهی، پایداری اکسایشی، رنسمیت، اسیدیته، پراکسید