سمانه چیتی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی - استاد و عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد،
شادی بصیری - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اکرم شریفی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان،

در این پژوهش، ماده اولیه گونه ای خاص عناب از شهرستان بیرجند انتخاب گردید و به روش حرارتی شربتی با درصد مواد جامد محلول معین (35%=Brix) تهیه شد و سپس با رقیق سازی آن نوشیدنی بسیار مفید و ارزشمند از لحاظ غذایی به دست آمد.در این تحقیق برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی شربت عناب نظیردرصد چربی، درصد پروتئین، pH، اسیدیته قابل تیتراسیون ، قندکل ،قند احیاء کننده ،ساکارز ، ویتامین C، و ویسکوزیته شربت با هدف ارزیابی خصوصیات تغذیه ای این محصول به عنوان یک نوشیدنی آرامبخش و یک میان وعده غذایی اندازه گیری گردید. برای اندازه گیری میزان چربی از روش سوکسله بر اساس روش پیشنهادی AOAC به شماره 936/15 انجام شد و میزان چربی در آن به طور میانگین 0/4 درصد بود.پروتئین موجود در شربت عناب به روش کلدال اندازه گیری شد و میزان آن به طور میانگین 3/24% بود. اندازه گیری pH با استفاده از pH متر Metrohm مدل 691 انجام گردیدو میزان pH برابر 4/65 بود. مقدار اسیدیته کل قابل تیتراسیون محصول بر حسب اسید عمده( اسید سیتریک) اندازه گیری شد و میزان آن 0/376 گرم در درصد گرم نمونه بود. اندازه گیری قند به روش لین - اینون انجام شد و میزان قندکل برابر 43% میلی گرم/درصد بود. از ویسکومتر برکفیلد مدل Ultra DvIII برای اندازه گیری ویسکوزیته ظاهری شربت در گشتاورهای 50،35،25 دور بر دقیقه دردمای ثابت 25 درجه سانتی گراد استفاده شد ،ویسکوزیته محصول تولید شده به ترتیب 620، 542/9 و 476 سانتی پوآز بود که مشخص شد شربت تولید شده یک سیال رقیق شونده با برش می باشد. آزمایش ها در سه تکرار انجام گردید. این نتایج نشان می دهد که گونه ی گیاه عامل اصلی تاثیر گذار برروی خصوصیات مورد بررسی بود و باتوجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول تهیه شده ، زمینه کاربردآنها در صنعت و فراوری غذایی تعیین گردید.

شربت عناب ،ویسکوزیته، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، اسید آسکوربیک، HPLC