مهدیس حبیبی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، یزد، ایران
سید علی یاسینی اردکانی - دکترای صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، یزد، ایران
محمد دانشی - دکترای صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، یزد، ایران

ترکیبات فرار به دلیل مشارکت در طعم محصولات و تعیین ویژگی های مختلف حسی مطلوب اهمیت دارند. اسیدهای آلی در فراورده های لبنی ممکن است نتیجه هیدرولیز اسیدهای چرب، فرایندهای بیوشیمیایی متابولیکی یا متابولیزم باکتریایی باشند. تولید اسید لاکتیک در فراورده های تخمیری لبنی ضروری است ولی غلظت بالای اسید استیک می تواند منجر به ایجاد طعم نامطلوب سرکه ای در محصولات لبنی تخمیری گردد. حاصل عملیات هیدرولیز آنزیمی لاکتوز تشکیل مونو ساکاریدها و الیگوساکاریدهایی با درجه پلیمریزاسیون بین 3 تا 11 بسته به آنزیم و غلظت لاکتوز (مانند گالاکتوالیگوساکارید) می باشد. هدف در جریان این پژوهش بررسی تاثیر هیدرولیز آنزیمی لاکتوز بر تولید اسید لاکتیک و اسید استیک در ماست پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش شیر با دو میزان متفاوت لاکتوز (5% و 15%) به مدت 1 ساعت در دمای 40 درجه سانتی گراد تحت تاثیر آنزیم بتاگالاکتوزیداز حاصل از مخمر Kluyveromyces lactis به میزان 0/035% - کاهش 70% لاکتوز اولیه- به منظور هیدرولیز لاکتوز قرار گرفت. سپس از شیر هیدرولیز شده جهت تولید ماست پروبیوتیک استفاده شد. نمونه ماست کنترل نیز بدون فرایند هیدرولیز آنزیمی تهیه گردید. میزان اسید لاکتیک و اسید استیک (با روش HPLC) در روزهای 1، 7، 14 و 21 بعد از تولید در نمونه های ماست پروبیوتیک نگهداری شده در دمای یخچال بررسی گردید. هیدرولیز لاکتوز منجر به کاهش معنی دار (0/05>P) میزان اسید لاکتیک تولیدی در نمونه ماست هیدرولیز شده با 5% لاکتوز گردیده است. افزایش میزان لاکتوز اولیه منجر به افزایش میزان اسید لاکتیک گردید. محتوای اسید استیک نمونه های ماست با لاکتوز هیدرولیز با 5% لاکتوز نسبت به نمونه شاهد علی رغم محتوای پایین تر لاکتوز، فاقد تفاوت معنی دار (0/05P) افزایش یافت. هیدرولیز لاکتوز منجر به تولید ماست پروبیوتیک شیرین تر با اسیدهای آلی کمتر و زمان ماندگاری بیشتر گردید.

ماست پروبیوتیک، هیدرولیز لاکتوز، اسید آلی