بهاره صحرائیان - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی - عضوء هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی قیافه داوودی - عضوء هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

کیک یکی از میان وعده های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه به شمار میرود. این در حالی است که مصرف کنندگان این ماده غذایی به دلیل محتوای بالای تخم مرغ، مستعد افزایش کلسترول خون میباشند. از این رو محققان برآنند که با استفاده از ترکیبات طبیعی و عملگرا ضمن بهبود ارزش تغذیه ای این محصول، خواص تکنولوژیکی آن را با حذف و یا جایگزین نمودن بخشی از تخم مرغ حفظ و حتی ارتقاء بخشند. در این تحقیق مقادیر 0، 25 و 50 درصد از وزن تخم مرغ با آرد سویا و 0، 5 و 10 درصد از وزن آرد گندم با جوانه گندم پیش فرآیند شده جایگزین گردید و خصوصیات محصول نهایی از قبیل رطوبت، تخلخل، بافت و پذیرش کلی در آزمون حسی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی کسب شده توسط داوران چشایی و کمترین میزان سفتی بافت بودند. این در حالی است که بیشترین میزان تخلخل که در ارتباط با پخش یکنواخت سلولهای گازی در بافت محصول نهایی میباشد، به نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا تعلق گرفت. استفاده از آرد سویا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون کیک، قادر به تولید محصولی با سطح کلسترول پایین تر است و از سوی دیگر استفاده از جوانه گندم پیش فرآیند شده بعنوان یک ترکیب فراسودمند، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیه ای، سبب بهبود برخی از ویژگیهای تکنولوژیکی این محصول پر مصرف میگردد.

کیک، کلسترول، تخممرغ، جوانه گندم، سویا