زرین خزین - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ریحانه احمدزاده قویدل - عضوء هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان (نویسنده محصول)
مهدی کریمی - عضوء هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

هدف: در بین خصوصیات فیزیکی مواد غذایی، رنگ به عنوان مهمترین ویژگی ظاهری در درک کیفیت مطرح شده است. مصرف کننده تمایل دارد که رنگ را با طعم، ایمنی، ماندگاری و خصوصیات تغذیه ای مربوط سازد. امروزه از روشهای غیرمخرب، سریع و آسان به منظور ارزیابی رنگ محصولات غذایی استفاده میگردد. از این رو هدف تولید اسنک موزی و بررسی رنگ محصول تولیدی با استفاده از تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار Image J بود. لازم به ذکر است که در پژوهش حاضر با توجه به ارزش تغذیه ای موز به فرمولاسیون اولیه محصول تولیدی پوره ی این میوه اضافه گردید. روش پژوهش: در این تحقیق پوره موز در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و نیز صمغ گوار در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد به فرمولاسیون اسنک در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی افزوده شد و خصوصیات نمونه های تولیدی از جمله مولفه های رنگی (*L و *a و *b، ) بافت، رطوبت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج و بحث: نتایج به وضوح نشان با افزایش میزان پوره موز در فرمولاسیون اسنک مؤلفه *b و با افزایش میزان صمغ گوار مولفه *L افزایش یافت. همچنین نتایج بیانگر افزایش میزان رطوبت نمونه های تولیدی با افزایش میزان پوره موز و صمغ گوار بود. این در حالی است که با افزایش میزان صمغ گوار و پوره موز در فرمولاسیون اولیه، به ترتیب بر میزان سفتی بافت افزوده و کاسته شد. در نهایت براساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی نمونه حاوی 10 درصد پوره موز و 0/5 درصد صمغ گوار و نمونه حاوی 15 درصد پوره موز و 0/5 درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه های تولیدی از نظر پانلسیت ها معرفی شدند. نتیجه گیری کلی: براساس نتایج بدست آمده، کاربرد تکنیک پردازش تصویر در اندازه گیری شاخص های رنگی علاوه بر غیرمخرب بودن، توانایی صرفه جویی در وقت و هزینه را دارد. همچنین استفاده از پوره موز در فرمولاسیون اسنکها به دلیل دارا بودن مواد مغذی قابلیت افزایش ارزش تغذیه ای و تولید میان وعده ای مفید را داراست. اما توجه به این نکته که افزودن پوره میوه جات به فرمولاسیون اسنک، امکان ایجاد تغییرات نامطلوب در خواص تکنولوژیکی آن را مهیا می سازد، کاربرد صمغ می تواند علاوه بر کمک به حفظ عطر و طعم واقعی میوه در محلول تولیدی ، از ایجاد بافتی ناخوشایند جلوگیری نماید.

اسنک، پوره موز، مؤلفه های رنگی، تکنیک پردازش تصویر، بافت