معین اسماعیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
ندا نوروزی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
فردیس اقبالی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد یزد
احمد شاکر اردکانی - استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات پسته کشور

تندشدگی به عنوان یک مشکل جدی در محصولات غذایی، قابل توجه است که باعث کاهش مدت ماندگاری محصولات و کیفیت تغذیه ای انها می شود. انتی اکسیدان ها می توانند به طور موثری برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها استفاده شوند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند کردن اکسیداسیون مواد غذایی می شوند که این مواد قابلیت اکسید شدن از طریق اتواکسیداسیون را دارند. انتی اکسیدان ها را می توان بر اساس مکانیسم عمل به سه دسته انتی اکسیدان های اولیه، آنتی اکسیدان های ثانویه و آنتی اکسیدان های سینر زیستی تقسیم نمود. به هر حال بعضی آنتی اکسیدان های سنتزی از جمله BHT و BHA گمان می رودکه مسئول سرطان و آسیب کبدی در حیوانات آزمایشگاهی هستند. در سال های اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. در میان آنها اسید اسکوربیک و توکوفرول ها، رایج ترین آنتی اکسیدان های طبیعی تجاری هستند . دیگر منابع انتی اکسیدانی طبیعی شامل کاروتنوئیدهاف فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، پروتئین ها، محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئینی، محصولات واکنش مابلارد، فسفولیپیدها و استرول ها هستند. تعدادی از اینها به طور طبیعی از آنتی اکسیدان های فنولی موجود در منابع گیاهی و عصاره های گیاهی به دست آمده اند. انتی اکسیدان های طبیعی به تولید کنندگان غذا اجازه می دهند تا محصولات پایداری با برچسب های Clean که نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است تولید کنند.

اسانس های طبیعی، فعالیت آنتی اکسیدانی، اکسیداسیون