شهرام شکرفروش - استادیار بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز ، ایران
امید زارع - دانشگاه آزاد اسلامی واحد داریون، گروه زبان انگلیسی، داریون، ایران
بهرام بهروزی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز ، ایران
اکرم شریفی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

هدف: گوشت بز یک منبع ایده آل گوشت قرمز برای تهیه محصولاتی سالم به دلیل محتوای پربی پایین تر است. مطالعه با هدف مقایسه ویژگی های بافت سوسیس گوشت بز کم چرب با سوسیس گوشت گاو و گوشت خوک انجام شد. روش پژوهش: دو مخزن (دسته) از گوشت بز، گوشت گاو، گوشت خوک و سوسیس مخلوط گوشت بدون چربی اضافه در شرایط یکسان با استفاده از یک چاشنی تجاری تولید شد. برای هر دسته، شش لاشه بز اسپانیایی و chuck گوشت گاو و پای گوشت خوک بریده شدند از لاشه های مختلف مورد استفاده قرار گرفت. سوسیس مخلوط گوشت با استفاده از نسبت های مساوی از گوشت بز، گوشت گاو و گوشت خوک بدون چربی تهیه شدند. سوسیس ها در اجاق همرفت به دمای داخلی 75 درجه سانتیگراد پخته ئ خشک شدند و سپس برای تجزیه و تحلیل نمونه برداری شدند. نتایج و بحث: صدمات آشپزی در سوسیس گوشت بز پایین تر بود. سطح های چربی 2/29، 7/07، 2/77 و 3/02 درصد بودند در گوشت بز ، گوشت گاو، گوشت خوک و سوسیس های مخلوط گوشت سختی و جویدنی به وسیله نوع سوسیس تاثیر نداشتند. حالت فنری در گوشت بز، گوشت خوک و سوسیس های مخلوط گوشت در مقایسه با سوسیس گوشت گاو بالاتر بود. انسجام در سوسیس های گوشت گاو و گوشت خوک بالا و در سوسیس گوشت بز کم بود و در سوسیس های مخلوط گوشت متوسط بود. نتیجه گیری کلی: نتایج نشان می دهد که ویژگی های بافت سوسیس گوشت بز در مقایسه با دیگر انواع سوسیس ها مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط گوشت بز در سوسیس های مخلوط گوشت ممکن است به تولید محصول کم چرب با ظرفیت نگهداری آببالا و خواص بافتی منجر شود.

گوشت کم چرب، گوشت بز، تجزیه و تحلیل مشخصات بافت