طیبه حدادی - هیئت علمی دانشگاه زابل، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی
محمد علی نجفی - هیئت علمی دانشگاه زابل، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی

آنتوسیانین ها بزرگترین گروه رنگدانه های محلول در آب در قلمرو گیاهان هستند و به دسته ای از مولکول ها به نام فلاونوئیدها تعلق دارند. آنها مسئول ایجاد رنگ در بسیاری از گل ها، میوه ها و بری ها هستند و می توانند به عنوان رنگ های طبیعی در سیستم های غذایی مورد استفاده قرار گیرند. آنتوسیانین ها مولکول هایی هستند که در مواد غذایی ناپایدار بوده اما به دلیل داشتن ظاهری جذاب و پررنگ و همچنین دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی نسبت به رنگ های مصنوعی طرفداران زیادی دارد. پایداری رنگ انها تحت تاثیر عواملی چون pH حلال ها، دما، ساختار و غلظت آنتوسیانین ها اکسیژن نور و آنزیم می تواند تغییر کند بنابراین برای افزایش پایداری انتوسیانین ها باید عواملی را که باعث ناپایداری و یا پایداری آنتوسیانین ها می شود شناسایی کرده و در جهت حذف یا تقویت آن عوامل اقدام کنیم تحقیق حاصل بر روی چغندر قرمز به منظور جداسازی و بررسی روش های افزایش پایداری آنتوسیانین های موجود در آن می باشد.

آنتوسیانین، چغندر قرمز، پایدارسازی، کپسوله کردن