گلاره موسوی نژاد - دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
فرامرز خداییان - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

محصولات سرخ شده سیب زمینی دارای یک مشکل عمده می باشند و ان تولید سم آکریلامید طی واکنش های میلارد در حرارت بالا می باشد. یکی از روش های موثر به منظور کاهش تولید این سم استفاده از تخمیر می باشد. در مطالعه حاضر اثر پیش فرایند و شرایط مختلف تخمیر مخمر و گونه های مختلف لاکتوباسیلوس بر محتوای اکریلامید تولید شده در محصول پنکیک سیب زمینی بررسی و به موازات آن بافت و رنگ نمونه های تولید شده مورد مطالعه قرار گرفتند. شش گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس پلانتروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس کازئی) و نیز مخمر ساکارومایسس سرویزیه در غلظت های مختلف (0/2 تا 0/6% وزنی) و زمان های مختلف تخمیر (30 تا 180 دقیقه) استفاده شدند سپس آکریلامید نمونه ها استخراج شده و میزان ان با استفاده از کروماتوگرافی گازی به همراه آشکارساز ربایش الکترونی (Gas Chromatography-Electron Capture Detector) اندازه گیری شد. رنگ با استفاده از دستگاه رنگ سنجی در فضای رنگی *L*a*b و بافت نمونه ها با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شدند. در گروه تیمار با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین درصد کاهش آکریلامید را با 60% کاهش نسبت به نمونه کنترل داشت (228μg/kg) در زمان ثابت تخمیر با افزایش مقدار مخمر، محتوای آکریلامید روند رو به کاهش داشت. استفاده از 0/6 درصد مخمر اگرچه منجر به کاهش بیشتر سطح آکریلامید تا 84% (91μg/kg) گردید. ولی منجر به اثرات منفی بر بافت فراورده شد. همچنین افزایش زمان تخمیر تا 120 دقیقه محتوای آکریلامید را از 567 به 104μg/kg رساند و پس از ان با افزایش زمان تحمیر تا 180 دقیقه یک افزایش جزئی در مقدار آکریلامید ملاحظه شد. تخمیر توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمر در تمام تیمارها موجب کاهش pH ، ایجاد رنگ روشن تر و بافت اسفنجی بیشتر نسبت به نمونه کنترل گردید. نتایج این پزوهش نشان داد که تخمیر می تواند به عنوان یک روش کارامد و کم هزینه به منظور کاهش آکریلامید و افزایش ایمنی در فراورده های خمیری س رخ شده مورد توجه قرار گیرد.

اکریلامید، سیب زمینی، باکتری های اسید لاکتیک، مخمر و کروماتوگرافی گازی