مجید جوانمرد - دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های نوین، سازمان پژوهشهای علمی وصنعتی، تهران– ایران.
زهرا امجدی ثابت - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران، تضمین کیفیت شرکتنیکان شهد بارز -عضو گروه یک

ثبات آب میوه و کنترل پکتیکی آنزیم ها از موضوعات ضروری در فن آوری تولید محصولاتی با بافت خوب و خواص قابل بهر ه وری فیزیکی شیمیایی می باشد. پکتین متیل استراز مسئول ناپایداری کدورت آب میوه هاست و سبب م یشود تا حالت ابری از طریق جداسازی سرم از پالپ از بین برود . در این تحقیق بهینه سازی میزان مقاومت حرا رتی آنزیم پکتین متیل استراز آب لیموترش ( فازهای شفاف و کدر) مناطق رودان، میناب و جهرم در پنج سطح دمایی (20، 65، 75، 85 و 90) درجه سانتی گراد و چهارسطح زمانی(0، 2، 5 ، 10) دقیقه، تأثیر غلظتهای مختلف آب نمک در استخراج آنزیمی و تعیین pH بهینه مورد ارزیابی قرارگرفت. طبق نتایج نشان داد واریته و دما در غیر فعال سازی آنزیمی(0/01>P) تأثیر معنی دار می باشد و فرآیند حرارتی پاستوریزه بطور قابل ملاحظه ای درکاهش دادن و غیرفعال نمودن آنزیم پکتین متیل استراز تأثیرگذاراست. بررسی فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز فازهای بالا و پایین آب لیموترش مناطق رودان، میناب و جهرم در پنج سطح دمایی وچهارسطح زمانی صورت گرفت. نتایج نشان داد تأثیرواریته و اثرمتقابل واریته و فاز (0/01>P) معنی دارمی باشد. این تفاوت معنی دار به منطقه و فصل برداشت لیموی مورداستفاده وابستگی دارد. پکتین استراز با استفاده از آب و غلظتهای مختلف محلول آب نمک 3-0/5 مولار از لیمو ترش ایرانی استخراج گردید. تفاوت معنادار در فعالیت پکتین استراز در زمان استخراج (0/01>P)، به منشأ پوست مورد استفاده بستگی دارد. همچنین غلظت نمک در محلول استخراج، تأثیر معنادار در اندازه گیری فعالیت پکتین استراز را نشان داد. حداقل فعالیت های آنزیمی در غلظت 0/5 مولارنمک برای لیمو ترش ایرانی بدست آمد pH بهینه لیموترش ایرانی برای بیشترین مقدار فعالیت آنزیم در pH9 اتفاق می افتد و در مقادیر pH کمتر از 5/5 غیر قابل تشخیص می شود. نتایج پژوهش حاضر برای بکارگیری تیمار حرارتی مناسب و بهینه و تولید آب لیموترش با کیفیت مطلوب و همچنین صرفه جویی در انرژیمصرفی ضروری است.

لیموترش،پکتین متیل استراز،فرآیندحرارتی پاستوریزاسیون، غلظت نمک