سپیده قره یخه - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه،کرمانشاه، ایران
سید علی مرتضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
بیژن عسکری - دانشجوی دکتری، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

هدف:در حال حاضر در بسیاری از پژوهش ها به تاثیر پلاسمای سرد بر غیر فعال سازی اسپورهای باکتریایی اشاره شده است.در این میان مشخص شده است که با اعمال فرآیند پلاسما، کاهش 5log اشریشیا کلی جذب شده در سطح بادام صورت می گیرد. فناوری پلاسما می تواند سلول های رویشی و اندوسپورهای باکتریایی را غیر فعال نماید. سه مکانیسم عمده برای غیر فعال سازی اسپورهای میکروبی در شرایط اعمال فرآیند پلاسما وجود دارد که عبارتند از: الف) تخریب DNA توسط اشعه ماوراءبنفش ب) تبخیر ترکیبات سطح اسپور توسط فوتون های ماوراءبنفش ج) ایجاد خراش درسطح اسپور با جذب گونه های واکنشگر مانند رادیکال های آزاد. اثرات هم افزایی میان این مکانیسم های احتمالی در غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها مطرح شده است. این مطالعه با هدف معرفی پلاسمای سرد به عنوان یک فناوری بسیار جدید و با کارایی بالا انجام شد. نتایج و بحث:با استفاده از پلاسمای سرد، ضد عفونی سطوح برخی فرآورده ها نظیر میوه ها و سبزیهای برش خرده و گوشت تازه بسیار مناسب می باشد.همچنین مشخص شده است که اعمال پلاسما در حد 20 دقیقه منجر به کاهش رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در حد تقریبی 4 سیکل لگاریتمی در محیط کشت آگار می گردد. همچنین اعمال 15 دقیقه پلاسمای سرد منجر به کاهش سالمونلا تیفی موریوم در کاهو در حد 2/72 ، توت فرنگی 1/76 و سیب زمینی 0/94 سیکل لگاریتمی شد. نتیجه گیری کلی:با توجه به اینکه پلاسما فرآیند سریعی می باشد،قابلیت بالایی در غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها در مواد غذایی داشته و نیاز به تجهیزات نسبتا ساده ای دارد، بنابر این استقرار این فناوری در مقیاس صنعتی بسیار مقرون به صرفه می باشد.

پلاسمای سرد، فناوری، غیر فعال سازی، میکروارگانیسم ها