زهرا مختاری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهرا
زهره حمیدی اصفهانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهرا

تأثیر تکنولوژی فرآوری در پایداری حالت ابری آب هویج در مقیاس آزمایشگاهی با تکنیک پرس مورد مطالعه قرار گرفت. مراحل مورد بررسی شامل اسیدی کردن و آنزیم برای آب هویج بودند. برای تعیین تأثیر اسیدی کردن، دو مقدار اسید سیتریک به هویج خرد شده اضافه شد (kg هویج خرد شده /g اسید سیتریک 1 و 0/5) و با شاهد بدون اسید مقایسه شد. اسیدی کردن با g/kg 0/5 اسیدسیتریک قوی ترین اثر را روی پایداری حالت ابری نشان داد. اگرچه اسیدی کردن هویج خرد شده باعث پایداری حالت ابری شد، اسیدی کردن آب هویج بعد از استخراج، باعث تشدید تشکیل رسوب و شفاف شدن نمونه‌ها گردید. آنزیم بری هویج خرد شده اسیدی، در شرایط 10min و 70 درجه سانتیگراد بهترین تأثیر را در غیرفعالسازی آنزیم پکتین استراز و تشدید استخراج بتا کاروتن داشت.

آب هویج، پایداری حالت ابری، اسیدی کردن، آنزیم بری