فریبا نقی پور - دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان - دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

امروزه کاهش ضایعات نان و ارائه راهکارهای مناسب آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. از این رو با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت بر کمیت و کیفیت این محصول ، هدف از انجام این پژوه ش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح صفرو90 و 180 ثانیه) و زمان پخ ت (سه سطح 10و15 و 20 دقیقه ) بر میزان سفتی، مؤلفه های رنگ پوسته و پذیرش کلی نان بربری نیمه حجیم بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، نمونه های تحت تیمار 90 و 180 ثانیه بخار دادن و زمان پخت 15 دقیقه از میزان سفتی کمتری در طی 72 ساعت پس از پخت برخورداربودند. همچنین با افزایش زمان بخار دادن و کاهش زمان پخت، دو مؤلفه b* و L*افزایش و میزان مؤلفهa*پوسته کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد نمونه تحت تیمار 90 ثانیه بخار دادن و زمان پخت 15 دقیقه ، بالاترین امتیاز را توسط داوران چشایی در آزمون حسی کسب نمود که این امر بازارپسندی محصول را افزایش خواهد داد.

نان نیمه حجیم، کاهش ضایعات، زمان بخار دادن و پخت، پردازش تصویر