مریم شمشیرساز - مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی ومدیرکنترل کیفی شرکت تولیدی آرد نیک
حبیب الله میرزایی - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
محمدحسین عزیزی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
مهران اعلمی - استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

در این بررسی به مطالعه تاثیر شیر خشک سویا بر روی کیفیت آرد بربری پرداخته شده است ، بدین منظور شیر خشک سویا در مقادیر 3و5و 7 و 10 درصد جایگزین آرد بربری شدند. ویژگی شیمیایی آردها شامل رطوبت مطابق با روش استاندارد ملی ایران به شماره( 2705 )،خاکستر وخاکستر نامحلول ( 2706،3 وpH 37 )،پروتئین مطابق روش ICC به شماره( 1-150 )،گلوتن مرطوب ( 1- 9639 )، ، عدد فالینگ ( 4175 )واندازه ذرات( 103 ) اندازه گیری شدند و با استاندارد ملی گندم( 103 ) مقایسه شدند. با افزودن شیر خشک سویا خاکستر،خاکستر نامحلول و پروتئین آردها افزایش یافت، اماگلوتن مرطوب، عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه ها معنی دار بودP<0/05 ولیpHواندازه ذرات تغییر نکردP>0/05 کلیه ویژگیهای فیزکی وشیمیایی آردها با استانداردملی ایران ( 103 ) مطابقت داشت، فقط نمونه 10 درصد شیر خشک سویا به لحاظ بو، مطابق با استاندارد ملی ایران نبود. استفاده از شیر خشک سو یا به میزان 3و5و7درصد ضمن حفظ ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی آرد بربری، باعث بهبود خواص تغذیه ای و کاهش روند بیاتی نا ن بربری می شود.

آرد بربری، شیر خشک سویا