مریم شمشیرساز - مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی ومدیرکنترل کیفی شرکت تولیدی آرد نیک
حبیب الله میرزایی - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
محمدحسین عزیزی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
مهران اعلمی - استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

آلفا آمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم (پس از جذب آب) شده و آنها را به مولکولهای کوچکتر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.مالتوز بعد از تشکیل ، توسط مخمر تخمیر شده تا مقداری گاز کربنیک در خمیر ایجاد شود. بنابراین کاملاً می توان به نقش اساسی و مهم-α آمیلاز در تولید گاز پی برد.در این بررسی به مطالعه تاثیر شیر خشک سویا بر روی فعالیت آلفا آمیلازی آردوبیاتی نان بربری پرداخته شده است ، بدین منظور شیر خشک سویا در مقادیر 3و5و 7 و 10 درصد جایگزین آرد بربری شدند. ویژگی شیمیایی آردها شامل رطوبت مطابق با روش استاندارد ملی ایران به شماره( 2705 )،خاکستر ( 2706 ،)، پروتئین مطابق روشICCبه شماره(1-150 )،چربی( 3332 )،گلوتن مرطوب ( 1-9639 )، ، عدد فالینگ ( 4175 ) وویژگی رئولوژی با دستگاه آمیلوگراف( 3248 ) وبیاتی به روش تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم اندازه گیری شدند. با افزودن شیرخشک سویا عدد فالینگ کاهش یافت. نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد دمای ژلاتینه افزایش ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.اختلاف بین کلیه نمونه ها معنی دار بود P<0/05همچنین نمونه 10 درصد کمترین نرخ بیاتی راداشت.

آلفا آمیلاز، شیر خشک سویا، بیاتی،