عفت احمدی اقدم - کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریزتبریز،دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی، گروه علوم و ص
جواد حصاری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
فرج جهانگیری - کارشناس گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

ماده غذایی پروبیوتیک، فرآورده غذایی است که حاوی میکروارگانسمهای پروبیوتیکی زنده که در بافت ماده غذایی وارد شدهاند، می باشد. استفاده ازکشتهای مختلف پروبیوتیکی و تأثیرات مختلفی که آنها میتوانند برای انسان داشته باشند، بسته به نوع سوش مورد استفاده وتأثیری که جهت بهبود و ارتقاء سلامتی فرد مد نظر است، دارد. انوع ماست و شیرهای تخمیری، مهمترین فرآوردههای لبنی هستند که درآنها میتوان از کشتهای پروبیوتیک استفاده کرد. علاوه بر این امروزه در سوپرمارکتهای بینالمللی، فرآوردههایی از قبیل دسرهای شیری، شیرخشک مورد استفاده نوزادان، بستنیها، کره، مایونز و انواع مختلف پنیر، محصولاتی که به شکل کپسول یا پودر شکلاند تا قابلحل در نوشیدنیهای خنک باشند و همچنین فرآوردههای تخمیری با منشأ گیاهی، همگی میتوانند بعنوان موادغذایی حاوی پروبیوتیکمورد استفاده بشر قرار گیرند. در این مطالعه، به بررسی پارامترهای تکنولوژیکی دخیل در تولید انواع بستنی حاوی کشت پروبیوتیکیپرداخته شده است. از بستنی بعنوان فرآورده لبنی مساعد برای حمل این کشتها استفاده شده و به بررسی عوامل مؤثر در تولید آن و همچنین اثراتی که بر روی خواص کاربردی و حسی فرآورده نهایی میتواند داشته باشد، پرداخته شده است

بستنی، پروبیوتیک، شیرهای تخمیری، ماست