میرحسن موسوی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز
مرجان اهراب فرشبافی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز
نسیم شاویسی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران

فرآورده های لبنی به تیمارهای حرارتی حساس بوده و زمانی که با این روش ها فرآوری می شوند تغییرات فیزیکوشیمایی در آن ها ایجاد می شود و ممکن است بسیاری از مواد مغذی و با ارزش خود را از دست دهند. همچنینافزایش تقاضای مردم برای مصرف محصولات لبنی که در آن ها حداقل تغییرات فیزیکوشیمایی صورت گرفته باشد موجب شده است تا روش های نوین فرآوری مواد غذایی به عنوان روش جایگزین در پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون وفرآوری شیر و فرآورده های تهیه شده از آن مورد بررسی قرار گیرد. از مهمترین این تکنیک ها می توان به امواج فراصوت، مایکرویو، میدان های الکتریکی پالسی و فشار هیدرواستاتیک بالا اشاره نمود. در این مقاله به امواج فراصوت پرداخته شده است. از مهمترین کاربردهای فراصوت در محصولات لبنی می توان به پاستوریزاسیون فرآورده های لبنی بااستفاده از غیرفعال نمودن آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در دمای محیط، بهبود اولترافیلتراسیون آب پنیر، تهیه شیر خشک، هموژنیزاسیون گلبول های چربی، کریستالیزاسیون یخ و لاکتوز، تولید ماست با خواص رئولوژیکی بسیار عالی، کاهش مدت زمان گرمخانه گذاری ماست و بهبود دلمه پنیر اشاره نمود

فراصوت، فرآوری مواد غذایی، محصولات لبنی