محمود توکلی - دانشگاه تربیت مدرس
زهره حمیدی اصفهانی - دانشگاه تربیت مدرس
محمدامین حجازی - پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمالغرب ایران

در این تحقیق پتانسیل پروبیوتیک نمونه های پنیر سنتی شمال ایران مورد مطالعه قرار گرفت است. 5 نمونه پنیر از مناطق روستایی شمال کشور تهیه گردید و پس از انجام آزمون های شناسایی اولیه 32 جدایه گرم مثبت، میله ای و کاتالاز منفی برای انجام آزمون ها استفاده شد. مقاومت سویه ها نسبت به نمک های صفراوی و شرایط مشابه دستگاه گوارش مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جدایهCb29 بیشترین(LT= 0.11h) وجدایه (LT=4.1) Cb31 کمترین مقاومت را نسبت به نمک های صفراوی دارا هستند. همچنین جدایهCf3 95/5درصد بیشترین و Ch25 68/8درصد کمترین مقاومت را به شرایط مشابه دستگاه گوارش نشان داد مقایسه جدایه های بومی پنیر با جدایه صنعتیL. plantarumو جدایه های حاصل از ماست منطقه لیقوان نشان داد که درصد زنده مانی در دستگاه گوارش برای برخی از سویه های بومی پنیر نسبت به جدایه صنعتی بالاتر و از جدایه های ماست پایین تر است. نتایج نشان داد که لاکتوباسیلوس های جدا شده از نمونه های پنیر بومی شمال ایران دارای پتانسیل پروبیوتیک خوبی هستند.

پروبیوتیک، پنیر محلی، دستگاه گوارش، نمک های صفراوی