لادن لقایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
شهین زمردی - هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه

در این پژوهش، اثر افزودن صمغ زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده تجاری CHOبر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ در طول نگهداری با استفاده از طرح آزمایشیCCRD وروش سطح پاسخ RSM بررسی گردید مقادیرصمغ زدووپایدارکننده تجاری CHO هرکدام 0و0/094و0/189%و0/284و0/379 درصد مقدارصمغ عربی 0و0/455و0/911و1/367و1/823 درصد و مقدارصمغ زانتان 0و0/076و0/111و0/151و0/188 درصد وزمان نگهداری 7و20و33و46و59 روز بود نتایج حاصل نشان داد با گذشت زمان، سینرزیس به طور معنی داری افزایش و با افزایش غلظت صمغهای عربی، زدو، زانتان و پایدارکننده تجاری CHOمیزان سینرزیس به طور معنی داری کاهش یافت.( p<0.05) بطوریکه کمترین میزان سینرزیس با استفاده از1/823 درصد صمغ عربی 0/379درصد صمغ زدو 0/188 درصد صمغ زانتان و 0/379 درصد پایدارکننده تجاری CHO مشاهده شد نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از کاهش معنی دار امتیاز طعم و رنگ نمونه های دوغ در اثر استفاده از پایدارکننده تجاری CHO با غلظت 0/379درصد وصمغ زاانتان با غلظت /189درصد بود P<0.05

پایدارکننده تجاریCHO/دوغ، صمغ زانتان، صمغ زدو، خواص حسی، صمغ عربی