مریم عزیزخانی - استادیارگروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل ،آمل–ایران
مریم بریری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر
فهیمه توریان - استادیارگروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل ،آمل–ایران

روش های به کار رفته در این تحقیق مشتمل بر استخراج و آنالیز اسانس، تعیین میزان حداقل غلظت مهار کنندگی MIC حداقل غلظت باکتری کشیMBC و حداقل غلظت قارچ کشیMFC اسانس ها، تولید پنیرهای حاوی باکتری لیستریا و قارچ آسپرژیلوس و غلظت های مختلف اسانس ها و ارزیابی رشد این میکروارگانیسم ها طی دوره نگهداری محصول می باشد. ترکیبات اصلی اسانس مریم گلی شامل لینالیل استات، لینالول و آلفا-ترپینئول و اسانس ریحان شامل لینالول، آلفا-کادینول و آلفا-برگاموتن بودMBC و MIC اسانس مریم گلی معادل به ترتیب 0/03%و0/04درصدو اسانس ریحان برابر با، به ترتیب 0/1درصدو0/12%در برابر لیستریا مونوسیتوژنز بود.همچنینMFC و MICدر برابر آسپرژیلوس فلاووس برای اسانس مریم گلی معادل، به ترتیب و1/3درصد و برای اسانس ریحان برابربا1/2و1/6درصد بدست آمد غلظت 0/7درصد اسانس مریم گلی و غلظت 1% اسانس ریحان از تولید اسپور توسط قارچ جلوگیری نمود غلظت 1% اسانس مریم گلی به طور موثریp<0/05 از رشد آسپرژیلوس فلاووس در پنیر طی دوره نگهداری روزه جلوگیری نمود اما غلظت1/2درصد اسانس ریحان تنها تا 14 روز از رشد قارچ در پنیر بازداری کرد. اسانس مریم گلی تاثیر قابل ملاحظه ای بر رشد لیستریامونوسیتوژنز در پنیر نشان نداد. غلظت1/2درصداسانس ریحان در مقایسه با نمونه کنترل، جمعیت لیستریایی را بیش از 4log cfu/gکاهش داد.

آسپرژیلوس فلاووس، پنیر، ریحان، لیستریا مونوسیتوژنز، مریم گلی