جلال احسانی - دانشجوی مقطع دکتری تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مرتضی خمیری - دانشیار، دانشکدهی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مریم احسانی - مربی، دانشکدهی علوم کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه پیام نور گرگان
مبینا احسانی - دانشجوی مقطع دکتری حرفه ای، دانشکدهی دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ارومیه

امروزه توجه به پپتیدهای زیست فعال فیزیولوژیکی که از پروتئینهای شیر حاصل میشوند، افزایش یافته است. این پپتیدها در توالی ملکول پروتئین اصلی غیر فعال هستند و میتوانند بواسطهی گوارش معده و رودهای شیر، تخمیر شیر با کشتهای آغازگر پروتئولیتیک و یا آبکافت توسط آنزیمهای پروتئولیتیک، آزاد شوند. تحقیقات نشان داده - اند که پپتیدهای حاصل شده از پروتئین شیر فعالیتهای گوناگونی را انجام میدهند؛ آنها میتوانند سیستمهای گوارشی، قلبی - عروقی، ایمنی و عصبی را تحت تأثیر قراردهند. مطالعات جدید اثرات ضد افزایش فشار خون، ضد انعقاد خون، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پپتیدهای زیست فعال شیر را نشان داده است. انواع مختلف پپتیدهایزیست فعال که بطور طبیعی تشکیل شدهاند در محصولات لبنی تخمیری ازجمله ماست، شیرهای تخمیری و پنیر یافت شدهاند. با این وجود، مزایای ارتقاء دهنده ی سلامتینسبت داده شده به پپتیدها در این محصولات سنتی تاکنون ثابت نشده است. از طرف دیگر در حال حاضر محصولات لبنی تجاری اندکی وجود دارند که با پپتیدهای زیست فعال حاصل شده از پروتئین های شیر غنی سازی شده باشند که مزایای پزشکیشان در مطالعات بالینی انسانی مستند گردیده است. در این مقاله سعی بر آن شده تا گوشه ای از مزایای پپتیدهای زیست فعال بیان گردد

پپتیدهای زیست فعال، پروتئینهای شیر، هیدرولیز، تخمیر