مریم عباس والی - استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد
افشین رعنایی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد

در فرآیند تولید زعفران، از قسمت کلاله و خامه گل به عنوان زعفران تجاری استفاده می شود و سایر قسمت های گل از جمله گلبرگ ها به عنوان ضایعات دور ریخته می شوند که از حجم بسیار بالایی برخوردارند و می توانند منبع مناسبی از ترکیبات بیواکتیو باشند.در این پژوهش در ابتدا میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در گلبرگ زعفران اندازه گیری و سپس خاصیت آنتی اکسیدانی آنها بررسی گردید. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کل ترکیبات فنولیک در عصاره های آبی، اتانولی و متانولی به ترتیب143/46و141/13و138/70 میلی گرم معادل اسید گالیک در گرم عصاره محاسبه گردید. در روش اندازه گیری قدرت احیاءکنندگی، غلظت200μg/mlعصاره ابی وغلظت 300μg/ml عصارههای اتانولی و متانولی قدرت احیاءکنندگی بیشتری نسبت به غلظت25μg/ml وBHTنشان دادند. در سیستم بتاکاروتن/ لینولئیک اسید همه عصاره ها در غلظت2000μg/mlدرمقایسه با غلظت 300μg/ml ازbHT توانایی بیشتری در کاهش اکسیداسیون نسبت به گروه کنترل نشان دادند. بر اساس این نتایج می توان چنین استنباط کرد که گلبرگ زعفران می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی مطرح، همچنین جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدانهای سنتزی در صنایع غذایی باشد.

آنتی اکسیدان، ترکیبات فنولیک، گلبرگ زعفران