محمدهادی اسکندری - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
الهه امانی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
شهرام شکرفروش - استاد بخش بهداشت مواد غذایی دانشگاه شیراز

در این پژوهش به بررسی توانایی تولید ماست توسط آغازگرهای جدا شده از ماستهای بومی ایران و اثر فعالیت پروتئولیتیکی تولید اگزوپلی ساکاریدتوسط آغازگرها برتوانایی تولید اسیدطی 28روزنگهداری دردمای 4درجه سانتیگراد پرداخته شده است 5سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس چهارسویه تولید کننده EPS ویک سویه NEPSویک سویه استرپتوکوکوس ترموفیلوس NEPS انتخاب ودرنهایت 5نوع ماست تولید شدها ست زمان تخمیرنمونه های B,C,E که توسط آغازگرهای تولید کننده EPS تولید شده اند طولانی تروتوانایی تولید اسید کمتر ازنمونه NEPS بوده است توانایی تولید اسید طی زمان نگهداری برای دونمونه EPS E,C کمتر ودردونمونه دیگر EPS نمونه های B,F مانندنمونه های NEPS بوده است بین فعالیت پروتئولیتیکی نمونههای حاوی EPS با NEPS تفاوت معنی داری وجود نداشته به جز نمونه D که فعالیت بیشتری داشته است

اگزوپلی ساکارید/اسیدیته /پروتئولیتیکی /تعدادآغازگرها /ماست