محمد رضائی نژاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
جمشید فرمانی - ار،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مهرو اسماعیلی - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

تولید شیرینی بامیه نیاز به استفاده از یک روغن با مقاومت حرارتی بالا برای سرخ کردن دارد و روغن آفتابگردان خالص با نام تجاری( لادن ) ساخت کارخانه پرتو دانه بهشهر با میزان ppm 100 آنتی اکسیدان TBHQ و ppm100 اسید سیتریک از بازار تهیه شد،سپس 11 مرحله فرایند سرخ کردن شیرینی بامیه در دمای 181 درجه سانتیگراد با افزودن روغن تازه قبل از انجام هر مرحله پخت انجام گرفت سپس بلافاصلا پس از پخت از سیکلهای 17،13،9،7،5،3،1 روغن آفتابگردان برای انجام آزمایشات فیزیکو شیمیایی روغن نمونه برداری شد. نتایج نشان داد میزان عدد پرکسید مقداری ناپایدار بوده و پس از پخت 13 کاهش یافته و همچنین از نظر آماری هیچ اختلاف معنی داری در اسیدهای چرب روغن در طی فرایند سرخ کردن بوجود نیامد (0/05> p) تغییرات دی ان کنژوگه روغن آفتابگردان از عدد 2/982 در روغن تازه به 18/484 پس از 17 مرحله فرایند رسید همچنین میزان ترکیبات قطبی این روغن پس از 17 مرحله فرایند به عدد 19/02 درصد رسید. این روغن است نتایج نشان داد هیچیک از پارامتر های کیفی اندازه گیری شده در روغن به حد دور ریز روغن نرسیدند اما میزان رنگ روغن پس از 17 مرحله فرایند برای تولید مجدد این شیرینی نامناسب بود.

شیرینی بامیه، روغن آفتابگردان، مقاومت حرارتی، تغییرات فیزیکی، تغییرات شیمیایی